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煎茶の味は、「旨味(アミノ酸)」「渋味(カテキン)」「苦味(カフェイン)」の抽出度合いで決まります。お湯を注いでから早い段階でアミノ酸が抽出され始めます。湯温が高いほどカテキンとカフェインが抽出されやすく、渋味・苦味が強いお茶になります。

Brewing methods and recipes

The taste of Sencha is determined by the degree of extraction of "umami (amino acid)" "astringency (catechin)" and "bitterness (caffeine)". Amino acids start to be extracted at an early stage after pouring hot water. The higher the hot water temperature, the easier it is to extract catechin and caffeine, and the more astringent and bitter taste the tea becomes.‍‍‍

This is a graph showing the relationship between "hot water temperature" and "taste" that determines the taste of tea. The basic recipe is to extract aroma and sweetness (amino acids) mainly at 70 ℃ at the first extract, and to extract the astringent / bitterness (caffeine / catechin) by raising the 2nd extract to 80 ℃. 3 If you add toppings such as brown rice to the extract, you can enjoy further changes in taste.‍‍‍

Relationship between hot water temperature and taste

3煎目まで美味しく淹れる

Basic Recipe

お茶の味を決定づける「お湯の温度」と「味」の関係性を表したグラフです。1煎目は70℃で主に香り・甘味(アミノ酸)を抽出し、2煎目は80℃に上げて渋味・苦味(カフェイン・カテキン)を抽出するのが基本レシピです。3煎目には玄米などのトッピングを加えるとさらに味の変化がでて楽しむことができます。

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